En el programa "Prensa Libre" que conduce la periodista Rosa Mª Palacios del 07/08/09 se sostuvo una interesante entrevista con el reconocido chef y carismático empresario Sr. Gastón Acurio para dialogar acerca del boom de la cocina peruana que se esta abriendo camino a nivel internacional ante el paladar de los exigentes gourmets pues ante el auge del patrimonio cultural como es Macchu Picchu (Maravilla del Mundo moderno), el arte culinario se ha convertido en sinónimo de identidad que por lo que se desprende de esta tertulia ha unido a "todas las sangres" en el crisol de nacionalidades y pluriculturalidades llamado Perú.
Asi se comienza por resumir que en el cuartel general del conocido chef "todas las ideas se cocinan en todo los sentidos", la gastronomía peruana empieza a conocerse por el mundo; un libro : "Gastón Acurio: 500 años de fusión, historia e ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana" Editorial El Comercio ediciones, ha sido considerado como el mejor libro de cocina siendo distinguido con el Gourmand World CookBook Award, lo que pone de relevancia la culinaria nacional; "los cocineros peruanos son los promotores ineludibles de nuestra cultura en el mundo"; " siendo la gastronomía el producto cultural más relevante del Perú...
pues será esto lo que seduzca al paladar más exigente; palabras de honor merecen los peruanismos Cebiche, Causa, Cau-Cau, carapulcra, Leche de Tigre, por mencionar algunos de la vasta cocina peruana, pero que se encuentra en una etapa incipiente.
Hace falta inventar un mercado de cocina peruana a nivel internacional,la que vaya de la mano con la marca Perú; ponemos de ejemplo la cocina italiana que tiene un valor integral de productos como las pastas, el aceite de Oliva,el comercio y restaurants en el mundo por un valor de 150 mil millones de dólares, lo mismo podemos decir de la cocina japonesa que sin gozar de una gran migración en los EEUU, la cual difunda sus cocina, excepción de Perú y Brasil donde hay grandes migraciones de este país asiático,se ha convertido en otra gran potencia de 50 mil millones de dolares, y eso que se basa en las algas, el pescado crudo o sushi y el wasabi, ¿si ellos pudieron inventar un mercado de cocina porquè nosotros no podemos crearla con el sudado, el tiradito o el cebiche?, la respuesta es que al no tener como referencia "la marca Perú"como aval nuestra cocina no podrá difundirse, como ocurre con los ejemplos antes citados que ya gozan del privilegio y aceptación desde hace más de 30 años, en la que era imposible abrir un restaurant de Makoto Sushi Bar en el lugar de mayor lujo, por lo menos en Lima.
La Comida Regional
No deja de llamarnos la atención el auge de las cocinas regionales en el Perú, sea la del Norte ( Piura, Chiclayo o Trujillo) con platos tan exquisitos como el seco de cabrito acompañado de una chicha de Jora preparado en Poto( mate burilado de Junín cortado por la mitad) en la que se macera y se deja fermentar la levadura con el maíz. otro tanto representa la cocina del centro del país en la regió Junín con la milenaria pachamanca u olla de la tierra en la que con magistral destreza se cocina enterrado en la tierra los productos tales como maíz, carnes, papas, a las brasas de las rocas, y matizado con hojas de romero que le brindan un sabor especial, otro caso lo constituyen la cocina arequipeña con el Rocoto relleno, el picante de Cuy, o la sopa de camarones; sin dejar de mencionar la cocina criolla con el distinguido arroz con pollo, la causa, el cau-cau, la carapulcra o el ya consagrado plato de bandera CEBICHE.
Renglón aparte lo merece la fusión de la cocina china con la criolla para crear el chifa (término acuñado en el Perú para hacer referencia al binomio chino-peruano en la preparación de los platos que combinan los dulce con lo salado)y hablando de lo nuestro la creación del "pollo a la brasa" que no es sino la adaptación del broaster pero usando brasas para su preparación y que ya hay en el norte de Canada y EE.UU con notable acogida.
La Cocina Peruana
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"La cocina peruana debe actuar como un paraguas bajo el cual se identifiquen las cocinas regionales, la cocina criolla y para el gusto del gourmet "la cocina de autor" que se abre paso con una interesante generación de jóvenes que abrazan el oficio de cheff iniciando un "boom" de insospechables sabores.
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